Puede empezar en Tepic, entre mercados, tostadas de ceviche y calles donde el calor de la tarde obliga a caminar más despacio. La capital de Nayarit no tiene playa, claro, pero funciona como una puerta de entrada a la cocina costera del estado. Desde aquí, el Pacífico parece cercano incluso antes de verlo: aparece en los camarones secos, en las botellas de salsa picante, en el pescado que llega temprano y en esa costumbre local de preguntar primero qué salió fresco antes de decidir qué se va a comer.
Después viene la carretera. San Blas, Matanchén, Aticama, Bucerías, Sayulita, San Pancho, La Cruz de Huanacaxtle o Punta de Mita. Los nombres cambian, también el tipo de turismo, pero hay una escena que se repite con pequeñas variaciones: una mesa sencilla, una bebida fría, tortillas recién calentadas y un pescado abierto como libro sobre las brasas.
Viajar por Tepic y Riviera Nayarit permite entender algo que a veces se pierde entre fotografías de hoteles y playas perfectas: la costa también se conoce comiendo.
Y se come bien. Muy bien.
Tepic antes del mar: dónde empieza realmente la ruta
Tepic es la capital de Nayarit y se localiza en un valle rodeado por relieves volcánicos, entre ellos el Sangangüey. El Instituto Nacional de Estadística y Geografía identifica al municipio como el principal centro urbano del estado, una condición que se nota en sus mercados, restaurantes y conexiones carreteras con distintos puntos de la costa.
La ciudad suele tratarse como lugar de paso. Se aterriza, se duerme, se recoge un auto y se continúa hacia alguna playa. Es una decisión práctica, pero un poco ingrata. Tepic tiene una identidad gastronómica propia y, al mismo tiempo, resume sabores de todo Nayarit.
En fondas y marisquerías es común encontrar ceviches servidos sobre tostadas, camarones cocidos, aguachiles, pescados fritos y preparaciones con salsas de chile seco. También aparecen antojitos de maíz, birria, frijoles, quesos regionales y dulces tradicionales.
No todo gira alrededor de los mariscos. Pensarlo así sería como creer que una ciudad sólo sabe hablar del paisaje que tiene más cerca.
Una mañana en Tepic puede comenzar con café, pan dulce y un desayuno abundante. Más tarde, el Mercado Juan Escutia o el Mercado de Abastos permiten observar ingredientes que llegan desde distintas zonas del estado. Conviene mirar antes de comprar. Preguntar de dónde viene el camarón, qué pescado llegó ese día o cuál es la fruta de temporada suele dar más información que una carta plastificada.
En los mercados, por cierto, la frescura no siempre viene acompañada de discursos elegantes. A veces llega en una caja con hielo, entre gritos, cuchillos y una báscula que ha visto mejores décadas.
¿Qué tiene de especial el pescado zarandeado?
El pescado zarandeado es una de las preparaciones más representativas de Nayarit. Su origen se vincula con las comunidades costeras y, de manera frecuente, con la isla de Mexcaltitán y la región de Santiago Ixcuintla. No existe una única receta intocable. Hay técnicas familiares, versiones comerciales y discusiones bastante serias sobre qué chile debe usarse o cuánta mantequilla resulta aceptable.
La base, sin embargo, se reconoce con facilidad.
El pescado se abre longitudinalmente, casi siempre en corte mariposa, y se coloca dentro de una rejilla metálica. Esa rejilla permite girarlo —“zarandearlo”— sobre brasas o leña sin que la carne se rompa. Antes de ir al fuego suele cubrirse con una mezcla de chiles, especias, limón, ajo, sal, salsa de soya, mantequilla, mayonesa o mostaza, según la casa.
Sí, mayonesa y mostaza. La tradición culinaria mexicana nunca ha sido tan purista como algunos relatos turísticos pretenden. Absorbe, mezcla, corrige y vuelve propio lo que toca.
Entre los pescados utilizados aparecen el pargo, el huachinango, el robalo y otras especies de carne firme disponibles en la región. La elección depende de la captura, del tamaño y del precio. Lo sensato es preguntar qué pescado se está ofreciendo y confirmar si se vende por pieza o por kilogramo antes de ordenar. Esta pequeña precaución evita sorpresas cuando llega la cuenta, que suele ser el momento menos poético de cualquier comida frente al mar.
Un buen pescado zarandeado debe conservar jugosidad en el interior. La superficie queda tostada, con zonas ligeramente caramelizadas por el adobo y el humo. Suele servirse con tortillas, cebolla, pepino, jitomate, frijoles, salsa y limón.
No necesita demasiados adornos. Cuando el producto es fresco y el fuego está bien controlado, el plato se sostiene solo, como una casa vieja construida con madera sólida.
San Blas, Matanchén y Aticama: la costa donde el humo manda
Desde Tepic, una de las salidas naturales hacia el Pacífico conduce a San Blas. El puerto tuvo una gran relevancia durante el periodo virreinal. En 1768 fue establecido como puerto naval y punto estratégico para las expediciones españolas hacia las Californias y el noroeste del continente. El Instituto Nacional de Antropología e Historia conserva referencias sobre su patrimonio, incluida la antigua Contaduría y el templo de Nuestra Señora del Rosario, conocido como La Marinera.
La historia sigue allí, aunque la humedad se empeñe en reclamar los muros.
San Blas ofrece playas, manglares, paseos por esteros y una cocina marcada por pescados y mariscos. Cerca se encuentran la bahía de Matanchén y localidades como Aticama, donde el pescado zarandeado se anuncia en restaurantes familiares, ramadas y establecimientos frente al mar.
Matanchén tiene una extensa franja de playa y oleaje que puede variar según el clima. No conviene asumir que todas las zonas son aptas para nadar en cualquier momento. Las condiciones del Pacífico cambian con rapidez; antes de entrar al agua es mejor observar señalamientos, preguntar a personas locales y evitar áreas con corrientes fuertes.
En esta zona, la experiencia culinaria suele ser directa. Se elige el pescado, se acuerda el tamaño y comienza la espera. No es raro que la preparación tome tiempo. El fuego no entiende de ansiedad turística. Y además, en este lugar probé una de las mejores recetas de camarones roca que puedes probar, altamente recomendado.
Mientras se asa, llegan botanas, tostadas o camarones. El aroma del adobo se mezcla con la brisa y con ese humo que parece pegarse a la ropa para recordar el almuerzo durante el resto del día.
Los ceviches de Nayarit no son un único ceviche
Decir “ceviche nayarita” puede generar una imagen concreta: pescado picado, limón, cebolla, jitomate, pepino, cilantro y chile. Esa versión existe y es muy popular, pero no agota el tema.
En Nayarit pueden encontrarse ceviches de pescado, camarón crudo o cocido, pulpo y combinaciones de mariscos. Algunas preparaciones llevan zanahoria rallada; otras usan salsas comerciales, jugo de tomate, chile serrano, chile habanero o una cantidad de limón capaz de despertar a cualquiera.
El pescado puede cortarse en cubos o picarse finamente. Cuando se sirve sobre tostada, la textura importa. Un ceviche demasiado húmedo reblandece la base en segundos. Uno bien escurrido conserva frescura sin convertir la tostada en una pequeña catástrofe estructural.
Conviene recordar que el jugo de limón modifica la textura y apariencia del pescado, pero no sustituye la cocción térmica ni elimina todos los riesgos sanitarios. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos y las autoridades sanitarias mexicanas advierten que los productos marinos crudos o insuficientemente cocidos pueden contener microorganismos o parásitos.
En términos prácticos: hay que elegir establecimientos con buena rotación, refrigeración visible y manejo limpio de los ingredientes. Las personas embarazadas, adultas mayores, inmunodeprimidas o con ciertas enfermedades deben extremar precauciones y preferir productos bien cocidos.
Suena menos romántico que “ceviche junto al mar”, lo sé. También resulta más útil.
De Bucerías a Punta de Mita: otra cara de Riviera Nayarit
La costa sur de Nayarit tiene un ambiente distinto al de San Blas y Matanchén. Aquí el turismo está más desarrollado, la oferta hotelera es amplia y los restaurantes van desde puestos sencillos hasta cocinas de autor con reservación.
Bucerías conserva calles empedradas, una playa extensa y numerosos sitios para comer mariscos. En algunas zonas el ambiente es tranquilo; en otras, especialmente durante temporadas vacacionales, el movimiento aumenta de manera considerable. Es un buen punto para probar pescado a la talla, ceviches, tacos de camarón y preparaciones zarandeadas, aunque no todos los restaurantes trabajan la técnica del mismo modo.
Más adelante se encuentra La Cruz de Huanacaxtle, conocida por su marina y su mercado del mar. La disponibilidad de productos depende de la temporada, el clima y las capturas autorizadas. Vale la pena llegar temprano, cuando hay mayor actividad y la oferta todavía no ha sido arrasada por compradores más madrugadores.
Punta de Mita representa la versión más sofisticada de la costa. Hoteles de lujo, campos de golf y restaurantes de alta gama conviven con localidades pesqueras y cocinas tradicionales. La contradicción es visible: mesas con manteles impecables a pocos kilómetros de embarcaciones donde comienza la cadena alimentaria.
No es necesariamente malo. El problema aparece cuando el turismo borra la procedencia de lo que sirve.
Un restaurante puede presentar un pescado con pinzas, flores y una explicación de siete minutos. Aun así, la pregunta esencial sigue siendo bastante sencilla: ¿qué especie es y de dónde proviene?
Sayulita y San Pancho: ceviche, surf y mesas concurridas
Sayulita es uno de los destinos más conocidos de Riviera Nayarit. Su crecimiento turístico ha multiplicado restaurantes, cafeterías, bares y alojamientos. También ha traído saturación, tráfico y precios que no siempre corresponden con la sencillez prometida en las fotografías.
Aun así, mantiene una oferta culinaria interesante.
Hay tostadas de ceviche, tacos de pescado, camarones, cocinas internacionales y propuestas que mezclan ingredientes locales con estilos contemporáneos. Para comer bien no basta con seguir la fila más larga. Conviene revisar la limpieza del lugar, la rotación del producto y el manejo del hielo. En mariscos, la popularidad ayuda, pero no sustituye la higiene. Y si madrugas para aprovechar las olas, no faltará un buen café que te reciba después de surfear un rato.
San Francisco, conocido como San Pancho, suele sentirse más pausado. El pueblo combina proyectos culturales, restaurantes pequeños y una playa de oleaje fuerte. Aquí el turismo ha crecido, aunque el ritmo todavía puede ser menos intenso que en Sayulita.
El atardecer atrae a muchas personas hacia la playa. Es hermoso, sí. También puede distraer de una advertencia básica: el oleaje no es un decorado. En San Pancho y otros puntos del litoral, las corrientes pueden ser intensas. La prudencia sigue siendo más útil que cualquier foto espectacular.
¿Cuál es la mejor época para viajar y comer mariscos?
No existe un mes perfecto para toda la costa de Nayarit.
La temporada seca, que suele abarcar buena parte del periodo entre noviembre y abril, ofrece días con menor probabilidad de lluvia y temperaturas más llevaderas en varias zonas. También coincide con una alta demanda turística, especialmente durante Navidad, Año Nuevo, Semana Santa y vacaciones de primavera.
Durante el verano aumentan el calor, la humedad y las lluvias. El paisaje se vuelve más verde y algunas localidades recuperan un ritmo menos internacional, aunque los caminos, el oleaje y las tormentas pueden alterar los planes.
Entre diciembre y marzo suele registrarse la presencia de ballenas jorobadas en aguas del Pacífico mexicano, incluida Bahía de Banderas. Las fechas exactas de observación autorizada pueden cambiar cada temporada. La actividad está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-131-SEMARNAT-2010 y por avisos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Lo adecuado es contratar prestadores autorizados y consultar las disposiciones vigentes antes del viaje.
En cuanto a pescados y mariscos, la disponibilidad depende de vedas, capturas y clima. La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca publica periodos de veda por especie y región. Preguntar por productos locales no es una pose ecológica; ayuda a evitar que una comida supuestamente típica dependa de ingredientes congelados traídos desde muy lejos.
Una ruta posible de tres días
Para un viaje corto, Tepic puede ocupar la primera jornada. Conviene recorrer el centro, visitar un mercado y probar una tostada de ceviche o un almuerzo de cocina regional. Dormir en la ciudad permite salir temprano al día siguiente.
La segunda jornada puede dirigirse hacia San Blas, con parada en Matanchén o Aticama para comer pescado zarandeado. Un paseo por manglares o una visita al patrimonio histórico del puerto completa el día sin necesidad de llenar cada hora. Viajar no debería sentirse como fichar entrada en una fábrica.
El tercer día puede reservarse para la costa sur, aunque cubrir todos los destinos en una sola jornada sería apresurado. Bucerías y La Cruz de Huanacaxtle forman una combinación razonable; Sayulita y San Pancho funcionan como otra ruta. Punta de Mita merece más tiempo cuando el objetivo incluye restaurantes, excursiones marítimas o descanso.
Las distancias pueden parecer cortas en el mapa, pero el tráfico, las obras y los periodos vacacionales cambian los tiempos de traslado. Es mejor elegir dos lugares y conocerlos con calma que coleccionar seis nombres desde la ventana del auto.
Qué pedir sin caer en el menú para turistas
No hay nada malo en ordenar lo conocido. Un ceviche de pescado, un coctel de camarón y un pescado zarandeado pueden ser suficientes para entender buena parte de la cocina costera. La clave está en preguntar.
¿Qué llegó fresco? ¿Qué especie recomiendan? ¿El pescado se cobra por kilogramo? ¿El ceviche se prepara al momento? ¿El camarón está cocido o crudo? Las respuestas suelen revelar más que las descripciones del menú.
También conviene buscar preparaciones menos promocionadas: camarones a la cucaracha, chicharrón de pescado, ostiones cuando su origen y manejo sean seguros, caldos, pescados fritos y tamales de camarón en zonas donde formen parte de la cocina local.
El turismo gastronómico funciona mejor cuando no convierte cada plato en una prueba. No hace falta pedir lo más extraño ni demostrar valentía frente a un chile. Comer bien también consiste en reconocer los propios límites.
Fuentes útiles para organizar el viaje
Para consultar información geográfica y estadística de Tepic y Nayarit, puede revisarse el portal del INEGI.
Las vedas y disposiciones relacionadas con pesca se publican a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca.
La regulación sobre observación de ballenas y protección de áreas naturales puede consultarse en los portales de SEMARNAT y la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas.
Para referencias históricas sobre San Blas y su patrimonio, resulta útil el Instituto Nacional de Antropología e Historia.
